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Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique de Touraine

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C'est une des spécialités gastronomiques de Touraine les plus appréciées... Mais connaissez-vous vraiment l'histoire des rillettes de Tours ? On vous dit tout sur cette charcuterie incontournable de notre terroir !

Les rillettes de Tours, spécialité gastronomique séculaire

Spécialité gastronomique incontournable dès qu'il s'agit de passer un moment convivial entre amis autour d'un apéro ou d'un repas chaleureux, les rillettes de Tours s'imposent sur les tables rurales de Touraine dès le Moyen-Âge.

Apparues au XV e siècle en Touraine, les rillettes de Tours se caractérisent par leur préparation artisanale, leur couleur dorée et leur texture effilochée avec morceaux de porc...

Des rillettes populaires dans la littérature !

Rapidement, la réputation des rillettes tourangelles s'étend, notamment grâce aux écrivains qui en font l'éloge dans leurs ouvrages...

François Rabelais évoque ainsi la « brune confiture de cochon » dans son Tiers Livre (1546) ... Une expression que reprend, trois siècles plus tard, Honoré de Balzac  dans Le Lys dans la vallée (1836) , roman dans lequel il raconte sa vie en Touraine, au château de Saché .

Plus tard, c'est Marcel Proust  qui mentionne les rillettes de Tours  dans son roman À la recherche du temps perdu (1913).

Origine du mot « rillettes » D'origine tourangelle, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », apparu à la fin du XV e siècle pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. Mais il faut attendre jusqu'au milieu du XIX e siècle pour voir apparaître le mot « rillettes » dans le dictionnaire universel !

La recette traditionnelle des rillettes de Tours

La recette des rillettes de Tours se distingue par une préparation traditionnelle. Pour réaliser de bonnes rillettes de Tours, il convient d'utiliser de véritables morceaux de viande de porc  (jambon, filet, épaule, etc.) que vous allez laisser cuire lentement (au moins 5 h 30 et souvent jusqu'à 12 h) dans une marmite en fonte, après avoir laissé rissoler la viande dans du saindoux . En fin de cuisson, portez la cuisson à feu vif.

Cela va permettre aux rillettes d'obtenir cette texture sèche, la couleur dorée et le goût caractéristiques de la viande rissolée . Côté assaisonnement, pensez à ajouter du sel, du poivre et du vin blanc issu de cépage chenin, comme les vins de Vouvray.

Rillettes de Tours ou rillettes du Mans ?

Vous vous posez peut-être cette question : quelle est la différence entre les rillettes de Tours et les rillettes du Mans ? On vous dit tout !

Si vous cherchez la recette originale, c'est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Apparues dès le Moyen-Âge, seules les rillettes de Tours bénéficient aujourd'hui d'une indication géographique protégée (IGP) !

Cette appellation IGP, attribuée en 2013, est un signe de reconnaissance et de qualité pour les rillettes tourangelles. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu'en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l'exception de la Sarthe, évidemment). On compte aujourd'hui 250 artisans proposant de véritables rillettes de Tours !

De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIX e siècle grâce à la production industrielle. Si les deux recettes se ressemblent (la Mancelle étant inspirée de la Tourangelle), les rillettes produites dans la Sarthe sont généralement plus grasses et la viande est plus hachée que dans la recette traditionnelle des rillettes de Tours...

Vous l'aurez compris, la recette originale et incomparable des rillettes est bien née en Touraine !

Vous savez désormais comment accompagner un apéro ou un repas : avec de délicieuses rillettes de Tours !

des rillettes de Tours

• une recette traditionnelle et de qualité, réalisée à partir de morceaux de viande nobles
• une recette séculaire, qui bénéficie d'une indication géographique protégée
• une spécialité gastronomique incontournable de Touraine

Crédit photo : © M. Perreau - CRT Centre-Val de Loire

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Charcutiers à Montlouis-sur-Loire, entre Tours et Amboise, depuis plus de 15 ans, nous avons à cœur de vous proposer de bonnes charcuteries réalisées selon des recettes familiales régalant vos palais délicats, dans le respect des méthodes traditionnelles.

Choisir nos  produits de Touraine , c’est faire le choix d’une alimentation bonne et de qualité… Vous pouvez trouver tous nos produits dans les boucheries et les charcuteries traditionnelles , sur les marchés ainsi que dans les rayons de votre supermarché.

Avec la volonté de mieux vous servir, nous tentons d’anticiper vos demandes et vos désirs par une actualité toujours riche selon les saisons.

Cette qualité qui nous tient tant à cœur est chaque année récompensée :

Découvrez les récompenses de notre charcuterie du terroir à Tours dans l’Indre-et-Loire:

Comme votre satisfaction est notre priorité, découvrez nos divers prix obtenus

Nos produits sont une nouvelle fois reconnus Saveurs de l’année 2024, avec toujours des excellentes notes des consommateurs.

Nos produits sont, une nouvelle fois, médaillés au concours général agricole :

• Médaille d’or pour les Rillettes de Tours IGP en bocal appertisé
• Médaille d’argent pour le confit de foie maigre de canard
• Médaille de bronze pour les Rillettes au jambon et le saucisson à l’ail cuit fumé

Nos jambons, rillettes de tours, rôti cuit, gambette, saucissons à l’ail sont une nouvelle fois saveur de l’année avec un large plébiscite des consommateurs.

Au Concours général agricole, nous obtenons la médaille de bronze pour le Saucisson à l’ail blanc et pour le Confit de foie maigre de canard .

• Médaille d’or pour les Rillettes de Tours IGP aux trophées des territoires (Ferme expo Tours), dans la catégorie bocal/appertisé.
• Le saucisson à l’ail nature BBC a reçu une nouvelle fois la médaille d’or au concours général agricole. Il est aussi avec fumé Saveur de l’année 2022 avec les jambons, les rillettes de Tours, le rôti cuit et la gambette.
• Le jambon traditionnel a reçu l’argent comme le pâté de tête persillé.

Saveur de l’année pour les jambons Le Père Champain pour la 4e année consécutive. Sont élus aussi nos rillettes de Tours IGP, ainsi que pour la gambette et le rôti à l’ail cuit.

Un beau palmarès 2020 au concours général agricole :

• Médaille d’or pour le saucisson à l’ail blanc
• Médaille d’argent pour le Jambon traditionnel du Père Champain et le pâté de tête persillé
• Médaille de bronze pour le confit de foie maigre de canard
• Médaille d’argent pour les rillettes au Jambon au Concours Général agricole de Paris
• La gamme de Jambons du Père Champain est réélue «  Saveur de l’année 2019 « 
• Nos rillettes de Tours I.G.P. Le Père Champain sont aussi élue «  Saveur de l’année 2019 « 
• La gamme de Jambons du Père Champain a été élue «  Saveur de l’Année 2018  » et Médaille d’Or au Concours général agricole de Paris.
• Médaille de Bronze pour le Pâté de Tête persillé au Montlouis au Concours général agricole de Paris
• Médaille d’or pour le Jambon traditionnel du Père Champain
• Médaille de bronze pour le Saucisson à l’ail nature courbé au Concours Général Agricole de Paris
• Médaille d’or pour les Rillettes au Jambon au Concours Général Agricole de Paris
• Médaille d’argent pour le Confit de foie maigre de Canard au Concours Général Agricole de Paris
• Médaille d’argent pour le Pâté de tête persillé au Montlouis au Concours Général Agricole de Paris
• Médaille d’argent pour les Rillettes au Jambon au Concours Général Agricole de Paris
• Reconnaissance officielle au niveau européen avec l’indication I.G.P (indication d’origine contrôlée) pour les Rillettes de Tours
• Médaille d’or pour le Confit de foie maigre de Canard au Concours Général Agricole de Paris
• 2 e prix au Concours des meilleures Rillettes de Tours
• Médaille de bronze pour la Terrine de campagne au Montlouis au Concours Général Agricole de Paris
• Médaille de bronze pour la Rillette d’oie au Concours Général Agricole de Paris
• Prix d’honneur au Championnat d’Europe du meilleur boudin blanc

Saveur de l’année 2024

Le Roi Rose

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Rillettes de Tours

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product. The meat can be flavored with white wine during the cooking process, and the result is a golden yellow to brown paste with a rough, coarse texture and a browned-meat taste, like the essence of roast pork. Serve it on toasted bread with cornichon pickles to cut the rich taste of this French delicacy, and pair it with a glass of cold white wine.

Rillettes de Tours is a spread made from pork meat that has been slowly cooked in a pot of pork fat. It is made in the French area of the city of Tours. Rillettes is sold all over the charcuteries in France, where the locals affectionately call it 'pig jam', usually presented in a pot or a jar, where it can be covered with a layer of fat to preserve the product.

WHERE TO EAT The best Rillettes de Tours in the world (according to food experts)

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Rillettes de Tours IGP

Un univers de saveurs à découvrir lors d'un séjour en Val de Loire et qui demeure toujours apprécié des Tourangeaux!  

Cette spécialité salée est emblématique de la Touraine. Rabelais parlait déjà de "la brune confiture de cochon"

Ces rillettes de Tours IGP ont été, à nouveau, récompensées par une médaille d'Argent au Concours Général Agricole, Paris 2023. Patrick Bourreau Maître Artisan Charcutier élabore cette spécialité de Touraine, pour le plaisir de tous les gourmets, qu'il en soit remercié.

Les Saveurs Gourmandes du Val de Loire 37320 Truyes

pot de 60 g, 80 g et 200 g

• Description
• Détails du produit
• Ingrédients, valeurs nutritionnelles

Cette spécialité salée est emblématique du terroir de la Touraine. Rabelais parlait déjà de "la brune confiture de cochon", tandis que Balzac vante également dans ses écrits, la qualité gustative des rillettes, en les présentant "comme la friandise la plus succulente, le régal le plus riche et plus souhaitable".

Les Rillettes de Tours vendues au Cadeau Gourmand sont toutes, en provenance directe des cuisines de l'entreprise Les Saveurs Gourmandes du Val de Loire intallée à 37320 Truyes. Ces rillettes de Tours IGP sont le produit d'un savoir-faire artisanal traditionnel et historique. La Maison Bourreau a été récompensée à plusieurs reprises, notamment ses rillettes IGP ont obtenues la Médaille d'Argent au Concours Général Agricole Paris 2020 et à nouveau au Concours Général Agricole Paris 2023. 

Dès le Moyen-âge, les paysans tourangeaux fabriquaient des rillettes de porc à partir des restes de viande. C'est au 19ème siècle que les artisans charcutiers locaux développent cette ancienne recette paysanne en utilisant des morceaux de viandes "nobles". 

Depuis le 14 novembre 2013, l'appellation IGP (indication géographique protégée) impose le respect d'un cahier des charges par les artisans charcutiers et assure aux consommateurs une garantie sur l'origine et la qualité de leur produit.

Actuellement, la viande doit comporter au moins un quart de morceaux de jambon et de filet, seul l'ajout de sel et de poivre est possible dans la recette. Tous les morceaux de viande sont découpés de manière assez grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. La totalité de la cuisson des rillettes se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde. La cuisson se déroule en 3 étapes. Les viandes sont d'abord rissolées puis cuites lentement au minimum 5h30 et plus d'une dizaine d'heures concernant celles que nous avons sélectionnées, la viande de porc est alors confite et dans un dernier temps selon un procédé appelé "coup de feu final" permettant une cuisson courte et énergique durant 10 à 20 minutes. Les rillettes sont ensuite moulées dans des pots, des terrines, des verrines... pour refroidir.

Le porc de Touraine, Roi Rose, porc fermier de qualité supérieure, seule viande de porc cuisinée pour la préparation  des rillettes de Tours IGP, est produit exclusivement dans la Touraine historique, dans une aire géographique définie. Dès 2003, les éleveurs tourangeaux ont créé une filière locale avec une exigence de qualité. Le cahier des charges précise, actuellement, les conditions de l’alimentation des porcs (céréales produites sur l’exploitation de préférence ou au moins en Touraine), du bien-être et de la santé des animaux ainsi que le respect de l’environnement. Une traçabilité a été mise en place pour suivre l'animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage. Le porc Roi Rose est aussi cuisiné en terrine avec un vin blanc moelleux de Sancerre ou en morceaux constituant alors les Rillons.

Un grand merci à l’association « Porc de Touraine » qui met en œuvre ce circuit de proximité avec 9 éleveurs certifiés et à l’Artisan Charcutier qui cuisine pour le grand plaisir gustatif du Tourangeau et du Touriste de passage.

La tradition veut que les Rillettes de porc Roi Rose de Touraine  se dégustent en étant posées à la fourchette sur une tranche de pain, mais en pratique votre imagination est à l'oeuvre...A l'heure de l'apéritif, ce produit du terroir sera tartiné sur des toasts, ou du pain de campagne, à d'autres moments, il entrera dans la préparation de sandwichs accompagnés ou non de cornichons. Les rillettes, ce met savoureux,  peuvent aussi se cuisiner, elles sont délicieuses en cake, tartes, dans des crêpes, sur des champignons...

poids - 60 g

Ingredients.

 maigre et gras de porc "Roi Rose de Touraine", caramel E150.A, assaisonnement.

Informations nutritionnelles

Poids - 200 g.

Produits du terroir

Les Rillettes de Tours I.G.P.

Où en acheter ?

Idées recettes

La légende raconte que pour satisfaire l'appétit de Rabelais, une aubergiste inventa les rillettes de porc en cuisinant les seuls restes qu'elle possédait. Les charcutiers de la Touraine reprennent la recette des rillettes dès le 19eme siècle, qui deviennent alors les Rillettes de Tours . Elles sont aussi considérées comme un mets célèbre par Balzac qui en fait l'éloge dans ses écrits et Rabelais qui la nomme « la brune confiture de cochon ». Elles se distinguent par leur couleur caramélisée, leurs longues fibres et leur goût rissolé. Depuis le 15 novembre 2013, les Rillettes de Tours sont protégées au niveau européen par une Indication Géographique Protégée.

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3 | 12 | 24 | All --> Arts & Culture Tours

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